گروه: مهندسی علوم و صنایع غذایی
جلسه دفاع از رساله :نجمه شمس نجف آبادی
عنوان رساله:بهینه سازی شرایط استخراج، تأثیر فرایندهای برودتی، حرارتی و تغلیظ بر برخی ترکیبات زیست فعال عصاره عناب(Ziziphus vulgaris)و استفاده از آن به عنوان نوشیدنی فراسودمند
ارائه کننده:نجمه شمس نجف آبادی
استاد راهنما : آقای دکتر محمدعلی سحری
استاد مشاور اول : آقای دکتر محسن برزگر
استاد مشاور دوم : خانم دکتر زهره حمیدی اصفهانی
استاد ناظر داخلی:آقای دکتر محمدحسین عزیزی
استاد ناظر داخلی:آقای دکتر حسن احمدی گاولیقی
استاد ناظر خارجی : آقای دکتر کرامت الله رضایی
استاد ناظر خارجی:آقای دکتر سید هادی رضوی
نماینده تحصیلات تکمیلی: آقای دکتر حسین احمدی گاولیقی
مکان : آمفی تئاتر شماره 2
تاریخ: 22/10/95
ساعت: -/14
چکیده:
مصرف میوه عناب و فرآوردههای آن بهعلت شناخته شدن خواص سلامتبخش آن بهصورت فزایندهای افزایش یافته است. اخیرآ در سراسر دنیا حفظ ترکیبات زیست فعال و روشهای جایگزین مناسب برای فرآوری میوهها و آبمیوهها مورد توجه قرار گرفته است. از اهداف پژوهش حاضر، بهینهسازی شرایط استخراج ترکیبات زیست فعال عصاره عناب (Zizphus jujubevarvulgaris) تحت عوامل مختلف نظیر نسبت حلال آب/اتانول، زمان، درجه حرارت، pHو نور (حضور و عدم حضور نور) میباشد. بهعلاوه، تاثیر فرایندهای متداول در صنعت غذا شامل حرارتدهی، برودتی، انجماد، حرارتدهی مایکروویو، پرتودهی گاما و تغلیظ روی نیمرخ و محتوای ترکیبات زیست فعال عصاره عناب (بهدست آمده در شرایط بهینه) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حداکثر بازیافت ترکیبات زیست فعال (نظیر فنول کل، آنتوسیانین مونومری کل و ویتامین ث) در شرایط نسبت حلال آب/اتانول 80:20 (حجمی-حجمی)، عدم حضور نور، pH3، دمای C°25 و زمان 8 ساعت استخراج بود. در عصاره عناب، ده نوع اسید آلی شامل اگزالیک، سیتریک، تارتاریک، کوئینیک، مالیک، شیکیمیک، آسکوربیک، سوکسینیک، مالئیک و مالیک اسید شناسایی شدند. آنتوسیانینهای اصلی شامل مونو و دیگلوکوزیدهای سیانیدین، دلفینیدین، پلارگونیدین و پئونیدین بودند. همچنین ویتامینهای محلول در آب آسکوربیک اسید، فولیک اسید،B1، B2، B5، B6و B8در عصاره عناب شناسایی شدند. پرتودهی گاما تا دز 5/2 کیلوگری منجر به افزایش معنیدار محتوای فنول کل و آنتوسیانین مونومری کل (به ترتیب 7/5 و 1/14 درصد) گردید و بلافاصله پس از پرتودهی در دز 5 کیلوگری، کاهش معنیدار ترکیبات زیست فعال عصاره عناب مشاهده شد. محتوای فنول کل، آنتوسیانینها، اسیدهای آلی و ویتامینهای محلول در آب عصاره عناب بهصورت معنیداری، بعد از دو ماه نگهداری در یخچال C°4 و یکسال در فریزر C°18- کاهش یافت (به ترتیب تقریباً 30 و 14 درصد). حرارتدهی با روشهای متداول (C°80 و 90) و مایکروویو و همچنین فرایند تغلیظ، کاهش معنیداری را در محتوای فنول کل، آنتوسیانینها، اسیدهای آلی و ویتامینهای محلول در آب عصاره عناب (بیشتر از 35 درصد) در طی مدت نگهداری در C°4 نشان داد. پس از فرایند تغلیظ و در طی نگهداری کنسانتره عناب، شاخصهای رنگ (L*، a*و b*) بهصورت معنیداری کاهش یافتند. در مقایسه با روشهای تبخیر کننده چرخان و اتمسفری، فرآوری مایکروویو اثرات تخریبی کمتری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ترکیبات زیست فعال کنسانتره عناب داشت. نهایتآ در این پژوهش توسعه یک فرمولاسیون مناسب برای آماده سازی نوشیدنی عناب انجام شد و پس از آن ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی در طی زمان نگهداری (C°4 به مدت 4 ماه) مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نوشیدنیهای عناب نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، ماده خشک محلول و میزان قند احیا افزایش و محتوای ویتامین ث آنها کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نمونهها نشان داد با افزایش زمان نگهداری تا 3 ماه، امتیاز ویژگیهای حسی نظیر رنگ، طعم و مزه، احساس دهانی، قوام و پذیرش کلی افزایش یافته و نوشیدنی حاوی کنسانتره عناب و سیتریک اسید بالاترین امتیاز مقبولیت حسی را در مقایسه با سایر نمونهها بهدست آورد. همچنین جمعیت کلی ریزاندامگان نوشیدنی حاوی کنسانتره عناب و سیتریک اسید بعد از 4 ماه نگهداری در یخچال C°4 کمتر از حد مجاز استاندارد بود.
واژههای کلیدی:عناب، بهینهسازی، ترکیبات زیست فعال، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، فرایندهای حرارتی و غیر حرارتی،نوشیدنی
|